しいたけには、旨味成分のグアニル酸やグルタミン酸が多く含まれます。生よりも干した方が、より多くの旨味成分が含まれ、また戻し汁に多く溶け出すので、だし汁として広く利用されます。
健康に良い成分を多く含むしいたけですが、アレルギー体質の方は、腹部の不快感などの症状が出る可能性があるので、気をつけましょう。
シイタケの胞子には、インターフェロン（インフルエンザの感染を阻止する作用をもつ）の生成を誘導する成分としてリボ核酸が多く含まれています。
シイタケは江戸時代ともなると代表的な食用きのことなった。貝原益軒は、大和本草(1708年)で、「マツタケとシイタケの二つがきのこ類の中で上品とすべきものである。」と述べている。また江戸時代初期の料理書である料理物語(1643年)には、「乾たるシイタケを生になす事、いかにも裏の白きを、さとう水につけ候えば、生になり申し候。」とあり、この頃から乾シイタケとして利用するのが普通であった。
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